今でしょ講座カレー餃子炊き込みご飯 9月8日

今でしょ講座カレー餃子炊き込みご飯 9月8日

9月8日の「今でしょ講座」は
科学を使って料理を美味しく作る人気企画
「科学×料理」第3弾！
カレーライス・餃子・キノコの炊き込みご飯を
美味しく作るレシピを大公開！

「科学×料理」講義のポイントは
常識にとらわれずに
科学的な料理法をとりいれることで
誰でも簡単に家庭でプロの味が実現できます。

カレーライス

家庭料理の定番・カレーは
どこの家庭の食卓でもでる食べなれた家庭料理です。
だからこそ科学の力で家庭のカレーをプロの味に！

一流のカレーの特徴

・ホクホクのじゃがいも
・ジューシーな肉
・味に広がりがあるルウ

たとえば、名店のカレーのルウは
1日10時間以上煮込むこだわり。
飴色になるまで炒めた玉ねぎに
20種類を超えるスパイスを加えていたり
さらには、専属農家でこだわって飼育した鶏肉を使用している。

9月8日放送の「今でしょ講座」では
そんなプロの味に近づくために
家庭のカレーを美味しくする方法を紹介。

『ジャガイモの煮崩れを防ぐために
50℃のお湯につける。』

水にジャガイモ・ニンジン・玉ねぎを入れて
弱めの中火で温めていく。

これは、ジャガイモだけでなく
ニンジンも玉ねぎも同じことが言えます。

そもそも煮崩れとは
ジャガイモに熱を加え過ぎると
細胞が壊れてしまい水分が入り込んで
ベチョベチョになっていまう状態です。

50℃のお湯に野菜を入れると
野菜は細胞を熱から守るために膜を作ります。
そのため煮崩れしにくい状態を作ることができる。

『肉は低速加熱で
細胞を収縮させない。』

低速加熱とは、弱火で
徐々に温度を上げていく調理法です。

肉は急激な熱を加えてしまうと
細胞の収縮率が高まってしまいます。
一気に収縮した肉は
中に含まれていた水分が抜けてしまい
肉が固くなりやすくなります。

肉を弱火で焼き始まり
約45～55℃の間が
肉の細胞が収縮し始める温度です。

この約45～55℃の間をゆっくり通過すると
収縮するのが少なくてすむのです。

肉を軟らかくジューシーに焼くためには
温度の低い状態からゆっくりと焼くことがコツです。

科学料理の応用レシピとしては
豚肉の生姜焼きやハンバーグなど
肉を焼く時の全てに低速加熱調理法が良いと言えます。

①鶏肉にバルサミコ酢を入れて煮詰める。

②鶏肉を野菜と合わせところにルウの素を加える。

③出来上がったルウにメープルシロップを入れる。
カレーにメイプルシロップを入れることによって
脳が美味しいと感じるバランスの良い味にします。

このカレーは、辛みの前に
甘味と酸味が楽しめる絶妙な味。

科学料理の応用レシピとしては
漬物に塩をかけて食べるのも
味覚のバランスを良くする食べ方です。

9月8日の「今でしょ講座」で紹介の
科学的カレーの作り方のポイントをまとめると

◎ジャガイモは50℃のお湯につける。

◎肉は低速加熱で焼く。

◎ルウに足りない味覚を加える。

①火がついてないフライパンに油を入れる。

②そこに大さじ一杯の水を入れてから餃子を並べる。
水を先にいれて餃子を焼き始めることで
餃子が焦げるのを防ぐ。

③フライパンにフタをして密閉した状態で弱火で焼く。
焼く時間は10～13分程度

水を先に入れて焼くことで
ベチャベチャ防止になり皮がパリパリになります。
蒸気で餃子の皮が蒸されてモッチリとした食感に仕上がります。
ゆっくり温度が上がっていくので
餃子の中のあんもゆっくり火が通っていくので縮まりません。

キノコのうま味を引き出す方法は
キノコは使用する直前まで冷凍する。

もともと生の状態のキノコは
それほどうま味成分が多くはありません。
ただし、キノコを加熱すると細胞が壊れて
中からうま味成分がでてくる。

キノコを冷凍すると中の水分を膨張されて
細胞が破壊することによってうま味成分が増幅する。

9月8日放送の「今でしょ講座」は
カレーライス・餃子・キノコの炊き込みご飯を
科学の力で美味しくする料理レシピを大公開！

今でしょ講座カレー餃子炊き込みご飯 9月8日

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