今でしょ講座 カレー 餃子 炊き込みご飯 9月8日
9月8日の「今でしょ講座」は
科学を使って料理を美味しく作る人気企画
「科学×料理」第3弾!
カレーライス・餃子・キノコの炊き込みご飯を
美味しく作るレシピを大公開!
「科学×料理」講義のポイントは
常識にとらわれずに
科学的な料理法をとりいれることで
誰でも簡単に家庭でプロの味が実現できます。
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目次
カレーライス
家庭料理の定番・カレーは
どこの家庭の食卓でもでる食べなれた家庭料理です。
だからこそ科学の力で家庭のカレーをプロの味に!
一流のカレーの特徴
・ホクホクのじゃがいも
・ジューシーな肉
・味に広がりがあるルウ
たとえば、名店のカレーのルウは
1日10時間以上煮込むこだわり。
飴色になるまで炒めた玉ねぎに
20種類を超えるスパイスを加えていたり
さらには、専属農家でこだわって飼育した鶏肉を使用している。
9月8日放送の「今でしょ講座」では
そんなプロの味に近づくために
家庭のカレーを美味しくする方法を紹介。
ジャガイモをホクホクにする科学料理レシピ
『ジャガイモの煮崩れを防ぐために
50℃のお湯につける。』
水にジャガイモ・ニンジン・玉ねぎを入れて
弱めの中火で温めていく。
これは、ジャガイモだけでなく
ニンジンも玉ねぎも同じことが言えます。
そもそも煮崩れとは
ジャガイモに熱を加え過ぎると
細胞が壊れてしまい水分が入り込んで
ベチョベチョになっていまう状態です。
50℃のお湯に野菜を入れると
野菜は細胞を熱から守るために膜を作ります。
そのため煮崩れしにくい状態を作ることができる。
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肉をジューシーにする科学料理レシピ
『肉は低速加熱で
細胞を収縮させない。』
低速加熱とは、弱火で
徐々に温度を上げていく調理法です。
肉は急激な熱を加えてしまうと
細胞の収縮率が高まってしまいます。
一気に収縮した肉は
中に含まれていた水分が抜けてしまい
肉が固くなりやすくなります。
肉を弱火で焼き始まり
約45~55℃の間が
肉の細胞が収縮し始める温度です。
この約45~55℃の間をゆっくり通過すると
収縮するのが少なくてすむのです。
肉を軟らかくジューシーに焼くためには
温度の低い状態からゆっくりと焼くことがコツです。
科学料理の応用レシピとしては
豚肉の生姜焼きやハンバーグなど
肉を焼く時の全てに低速加熱調理法が良いと言えます。
ルウに味の広がりをもたせる科学料理レシピ
①鶏肉にバルサミコ酢を入れて煮詰める。
②鶏肉を野菜と合わせところにルウの素を加える。
③出来上がったルウにメープルシロップを入れる。
カレーにメイプルシロップを入れることによって
脳が美味しいと感じるバランスの良い味にします。
このカレーは、辛みの前に
甘味と酸味が楽しめる絶妙な味。
科学料理の応用レシピとしては
漬物に塩をかけて食べるのも
味覚のバランスを良くする食べ方です。
9月8日の「今でしょ講座」で紹介の
科学的カレーの作り方のポイントをまとめると
◎ジャガイモは50℃のお湯につける。
◎肉は低速加熱で焼く。
◎ルウに足りない味覚を加える。
餃子を美味しい焼く科学料理レシピ
①火がついてないフライパンに油を入れる。
②そこに大さじ一杯の水を入れてから餃子を並べる。
水を先にいれて餃子を焼き始めることで
餃子が焦げるのを防ぐ。
③フライパンにフタをして密閉した状態で弱火で焼く。
焼く時間は10~13分程度
水を先に入れて焼くことで
ベチャベチャ防止になり皮がパリパリになります。
蒸気で餃子の皮が蒸されてモッチリとした食感に仕上がります。
ゆっくり温度が上がっていくので
餃子の中のあんもゆっくり火が通っていくので縮まりません。
キノコの炊き込みご飯の科学料理レシピ
キノコのうま味を引き出す方法は
キノコは使用する直前まで冷凍する。
もともと生の状態のキノコは
それほどうま味成分が多くはありません。
ただし、キノコを加熱すると細胞が壊れて
中からうま味成分がでてくる。
キノコを冷凍すると中の水分を膨張されて
細胞が破壊することによってうま味成分が増幅する。
9月8日放送の「今でしょ講座」は
カレーライス・餃子・キノコの炊き込みご飯を
科学の力で美味しくする料理レシピを大公開!
今でしょ講座 カレー 餃子 炊き込みご飯 9月8日
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