今回は絶品ハンバーグの作り方を紹介します。家庭で作るハンバーグがお店の味になったらいいですよね。

それでは、ハンバーグの名店では、調理する際にどのような工夫をしているのでしょうか。

こねたタネ肉を冷蔵庫で寝かせたり、オーブンで均一に火を通したり、お店によっていろいろ工夫されています。



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焼く前にこねたお肉を寝かせる

タネ肉を作る材料は、牛肉3:豚肉1の割合で合わせたひき肉、玉ねぎ、ナツメグ、塩、コショウ、生パン粉、卵、生クリームです。

これらをボウルに入れて粘りがでるまでしっかり混ぜ合わせます。しっかりと力強くこねて、肉の旨味を玉ねぎや生パン粉に移します。

そして、こねあがったタネ肉を冷蔵庫に入れて3時間くらい寝かせることが、美味しいハンバーグを作りポイントです。

焼く前に冷蔵庫で3時間寝かすと味が馴染んで美味しくなります。



家庭できる絶品ハンバーグの作り方-オーブン無し-蒸し焼き-ソース画像

しっかりとこねると、手の温度でお肉の脂分などが溶けるため、長時間寝かせてお肉本来の持ち味を引き出します。

寝かせた後は、手にタネ肉をとって成型して中の空気を抜き、あらかじめ高温に熱しておいたフライパンで両面を焼きます。この時に強火で一気にハンバーグの表面をこんがりと焼きつけ、中の肉汁を閉じ込めることがポイントです。

ハンバーグの両面をこんがりと焼いたら後は、オーブン(180℃)で15分焼きます。オーブン調理により火が均一に入ります。先に表面を焼いているので、肉汁を中に閉じ込めることができます。



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煮込むハンバーグの煮崩れを防ぐポイント

煮込みハンバーグは、焼いて作るハンバーグとは違い、ソースの中で煮込むので中の肉汁が逃げ出してしまいがちです。肉汁を閉じ込めるためには工夫が必要です。

まずは、お肉をこねる前につなぎを作ります。卵やパン粉、玉ねぎなど、つなぎ食材を最初に混ぜておくと、途中で手を洗う必要がなく、必要な分だけ肉に足すだけでよい。

牛肉と豚肉を合わせたひき肉に、塩、コショウ、ナツメグで下味をつけます。お肉全体に下味がつくように粘りがでるまで力強くこねます。

お肉がこね上がったら、事前に混ぜておいたつなぎ食材を加えて、中の玉ねぎなどがつぶれないように優しく揉み込みます。出来上がったタネ肉は冷蔵庫で3時間ほど寝かせます。



家庭できる絶品ハンバーグの作り方-オーブン無し-蒸し焼き-画像

寝かせた後のタネ肉の空気を抜いて、中にモッツァレラチーズを包んでいきます。それをさらに網脂(牛や豚の内臓にある網状の脂)で包み込んで、煮崩れ防止と肉汁を閉じ込める効果が期待できます。それを高温のフライパンで両面を焼きます。

網脂は、牛や豚の内臓の表面にある膜です。業務食品店などで販売されています。

表面を焼いたら、デミグラスソースをブイヨンでのばしたソースで煮込みます。こうすることで、ハンバーグの中に香味野菜などの風味を染み込ますことができます。

スープが沸騰したら小鍋ごとオーブンに8分ほど入れて加熱します。沸騰状態でオーブンに入れると、熱が全方向から伝わり、短時間で火が通ります。

ハンバーグ全体に火が通ったら、お皿に移してデミグラスソースをそそいでハンバーグを盛りつけて完成です。

家庭できる絶品ハンバーグの作り方

<材料2人分>

牛ひき肉-400g
牛脂-適量
塩-適量
コショウ-適量
ナツメグ-適量
玉ねぎ-1個
卵-2個
パン粉-適量
ニンジン-1本
ブロッコリー-1個
芽キャベツ-8個
ジャガイモ-8個
ハチミツ-適量
生クリーム-300cc
デミグラスソース-1缶
バター-100g

まずは、牛ひき肉、塩とコショウ、ナツメグ、刻んだ牛脂、飴色に炒めた玉ねぎ、溶き卵、パン粉を入れて混ぜます。この時に粘り気がでるまでしっかり混ぜて合わせてください。

ひき肉の場合は赤身肉が多いので、牛脂を入れることでジューシーに仕上がります。

出来上がったタネ肉は、空気をしっかりと抜きながら成型し、鍋にバターを溶かしてハンバーグを焼いていきます。表面に焼き目をつけるために強火で表面焼きます。両面に焼き目がついたら、一度ハンバーグを取り出します。

次は、下茹でしたニンジンやジャガイモ、ブロッコリー、輪切りにした玉ねぎを鍋に入れて、さらに輪切りにした玉ねぎの上に焼いたハンバーグをのせてから、鍋にフタをして中火で5分蒸し焼きにしていきます。この工程でまるでオーブンで焼いているように均一に火を通すことができます。

野菜をハンバーグと一緒に入れることで、野菜から出た水分でハンバーグを蒸らし焼くことができるのです。

今度は一度野菜を取り出して、ハンバーグを鍋の中に残した状態でソース作りをします。鍋の中に、はちみつ、デミグラスソース、生クリームを入れて混ぜ合わせて、もう一度鍋のフタをして1分ほど蒸らし焼きます。

後は、焼いた野菜とハンバーグをお皿に盛りつけたら完成です。



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