ぬか漬けの効果・効能は?酸っぱい、臭いぬか床は水分不足!対策には塩もみ捨て漬け!

今回の記事は、ぬか漬けの効果・効能や家庭用ぬか床のリメイクについてです。

ぬか漬けには、ぬか床の乳酸菌と野菜の食物繊維が豊富に含まれているため、美容・健康に良いと言われています。

また、自分でぬか漬けをやっているけど、味が悪くて酸っぱい、ぬか床自体が臭い。

このような時にぬか床をリメイクする対策方法についても紹介します。

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ぬか漬けの酸っぱい味わいと芳醇な香りの秘密

ぬか床を作る主な材料は、「米ぬか」「塩」「水」です。

この3つを混ぜ合わせて野菜を漬けると、独特の酸味と香りが生まれます

ぬか床に入れるきゅうりや大根、なすなどの野菜の表面には、乳酸菌と酵母が付着しています。

それらが発酵してぬか床全体に増殖します。

乳酸菌は、ぬか床の栄養分を食べてほのかに酸っぱい味わいを出し、酵母も栄養分を食べて香りを出します。

このようにできた酸味と香りが、ぬか漬けの特徴です。

ぬか床は放っておくと菌が偏るので、野菜を出し入れして菌を適度に混ぜ合わせる必要があります。

ぬか漬けができるまでの時間

ぬか漬けは、気温が高ければ速く漬かり、気温が低いと時間がかかります。

ぬか漬けが漬かる時間は、季節によって異なり、夏は約5時間、冬は約15時間かかります。

時間を調整することで、パリパリとした適度な歯ごたえのあるぬか漬けに仕上がります。

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ぬか漬けの効果・効能

<乳酸菌と食物繊維の整腸効果>

ぬか床は、東洋のヨーグルトとも言われ、ヨーグルトと同じくらいの乳酸菌が含まれています。

それに漬け込んだ野菜を軽く洗った後でも野菜に付着しているので、ぬか漬けを食べることで生きた乳酸菌を体の中に入れていることになります。

乳酸菌をはじめとする多くの善玉菌は、食物繊維をエネルギー源として活発に働きます。

善玉菌である乳酸菌と野菜に含まる食物繊維を一緒に摂取することで腸内環境を整える効能が期待できます。

<免疫力を高める効果>

乳酸菌の細胞壁には、人間の免疫細胞を刺激して活性化させる効果があると言われています。

また、腸は体全体の約6割の免疫細胞が集中している免疫器官なので、乳酸菌と食物繊維の整腸効果によって腸の働きが改善されれば、それに伴い免疫力が高まる効果が期待できます。

<ビタミンBアップ>

ぬか床の材料である米ぬかにはビタミンBが豊富に含まれいます。

野菜をぬか漬けにするとビタミンB1の量が増加します。

きゅうりの場合はビタミンB1が約9倍、大根の場合は約17倍のビタミンB1が含まれています。

ビタミンBは、美肌効果が期待できる美容に良いとされる栄養素です。

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北九州のぬか漬けの特徴

北九州に古くから伝わるぬか床には、唐辛子と山椒の実が入っています。

これは、他の地域のぬか漬けには、あまりない特徴です。

ぬか床に唐辛子と山椒の実を入れると、とても豊かな香りを作り出すことができます。

北九州のぬか漬けは、香りに対して強いこだわりがあると言えます。

それでも一口に北九州のぬか漬けと言っても、ぬか床に入れる物は様々です。

たとえば、ぬか床に柚子の皮などの柑橘類の皮を入れると、爽やかな香りのぬか漬けになります。

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その他には、ぬか床に昆布を入れる場合もあります。

昆布の入ったぬか漬けは、出汁の効果で旨味のある深い味わいになります。

北九州では、イワシやサバ、鶏の手羽元などをぬか味噌で煮込んだ「ぬか炊き」と呼ばれる郷土料理もあります。

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ぬか床は生き物

ぬか漬けは、ぬか床に入れる香辛料の種類や量によって味が変わります。

また、入れる野菜はもちろんですが、温度や湿度、ぬか床を混ぜる回数などによっても味の違いがあらわれます。

ぬか床を混ぜる人の手によっても味が変わるとも言われていて、まさにぬか床は生き物だと言えます。

長年熟成されたぬか床は、乳酸菌や酵母の働きで豊かな香りが楽しめます。

ぬか漬けをリメイク!酸っぱい時、臭い時の対策

悪いぬか床の多くは、ぬか床がパサパサして硬いことが多い。

ぬか床に水分があったほうが発酵しやすい。

<香辛料などを加える>

ぬか床の臭い匂いの対策として、次のものを入れてみると良いでしょう。

●柚子やダイダイの皮

●山椒の実

●ショウガ、唐辛子

これらを塩もみしてから、ぬか床に加えてかき混ぜます。

<水を加える>

パサついたぬか床には、水を加えてさらにかき混ぜます。

ぬか床を手で軽く握ると、ぬかが指の間からニュルニュルと簡単に出てくるくらいの硬さが良い。

<捨て漬け>

捨て漬けとは、食べるためではなく、ぬか床に水分と乳酸菌を補給するために、主に葉物を漬け込むことです。

使用する葉物は、カブの葉や大根の葉など、水分を多く含んだものなら何でも良いです。

水分が出やすいように葉物を叩いて塩もみした後にぬか床に入れていきます。

捨て漬けに使用した葉物は、2、3日漬け込んで、葉物の水分と乳酸菌がぬか床に広がった後に取り出します。

ぬか漬けが酸っぱい時、臭い時の対策としては、香辛料、水、捨て漬けを数日おきに4、5回繰り返せば、およそ1カ月で臭いぬか床の改善が見込めます。

味の悪いぬか漬けの原因は、塩が少ないことが多い。

ぬか床は、舐めてみて海水よりも少し塩辛いくらいが目安です。

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ぬか漬けの効果・効能は?酸っぱい、臭いぬか床は水分不足!対策には塩もみ捨て漬け!

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