料理にかかせない代表的な万能調味料といえば「塩」です。
この塩の使い方次第で、鮮度の落ちた魚の切り身を美味しくしたり、ハンバーグをお好みの食感に変えることができます。
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鮮度の落ちた魚を塩で美味しくする方法
少し鮮度の落ちてしまった魚の切り身を美味しくするためには、塩を振って臭みを取ってあげると良い。
あまりにも時間が経ち過ぎて、ヨレヨレの魚には効かないかもしれませんが、スーパーの売れ残りの魚が塩を振って少しねかせるだけで、プリプリの食感に戻ることも期待できます。
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白身魚
魚の切り身の表と裏に、まんべんなく塩を振ります。
あとは冷蔵庫で1時間ねかせるだけで魚の身が引き締まり美味しくなります。
1時間すると塩の浸透圧の力で魚のエキスが出てきます。
塩を振り魚の表面の塩分濃度が濃くなると、表面に水分が染み出ていきます。
すると、魚の臭みが抜けて身が引き締まり、味も良くなるのです。
鮮度の落ちた魚の水分は、臭いの元となるので、キッチンペーパーで拭き取ります。
赤身魚
赤身の切り身の場合、にがり入りの塩を使うのがおすすめです。
また冷蔵庫でねかせる時間は白身魚より短めの15分程度でＯＫ。
ただし、塩で鮮度の落ちた魚を美味しくする方法は、トロなどの脂ののった魚には適さないので注意しましょう。
脂が水分が抜けていくのをさえぎってしまうので、塩をかけてもあまり効果が得られません。
まんべんなく塩を振る方法
指で塩を摘まんで、食材にまんべんなく均等にかけていくのですが、これが意外と難しい。
上手に塩を振るにはコツがあります。
塩は親指・人差し指・中指の3本の指で摘まみます。
そして3本の指の隙間から塩を落とすように、軽く手を上下に振ると、塩をかける量が調節しやすい。
親指と人差し指の2本で塩を摘まんで、指を擦り合わせるように塩をかけると、まばらになってしまうのでＮＧです。
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塩むすび
塩むすびは、白米に塩と海苔だけをつけたシンプルなおむすびです。
塩を上手につかえば、お米の甘味を引き立ててくれます。
ポイントは、塩はお米の表面にまんべんなく、おむすびは強くにぎらずに軽く弾むように作ることです。
作り方
ご飯をふっくらさせるために、炊いた後10分ほど蒸らします。
清潔な手に水をつけたら、両手を軽くたたいて余分な水分を飛ばします。
指3本で塩をとり、両手のひらにまんべんなく広げます。
おむすびの表面にしっかり塩味をつけると、内側のお米の甘味が引き立ち口の中に豊かな風味が広がります。
両手のひらに塩を広げた状態で、一度手を合わせると、手についた水分に少し塩が溶けて、ご飯に塩がなじみやすくなります。
手に塩をつけて準備ができたら、お米をむすんでいきます。
この時に両手の中で軽くお米が弾むようにむすびます。
そうすることで、余分な空気が抜けて、お米の外側と内側を同じ硬さでむすぶことができるます。
仕上げに海苔を巻いて、塩むすびの出来上がります。
塩を入れるタイミングでハンバーグの食感が変わる
最初に塩を具材に入れてから練るか、具材を練ってから最後に塩を入れるかで、たったそれだけでハンバーグの食感が変わります。
最初に塩を入れてから練ると、塩に溶けやすい性質をもつタンパク質が溶けます。
それを焼くと網目状に繋がりが強くなるため、肉汁をしっかり閉じ込めて、弾力のあるハンバーグに仕上がります。
一方、最後に塩を入れると、タンパク質の繋がりが弱くなり、軟らかい食感になります。
ソースが肉に染み込みやすいので煮込みハンバーグにむいています。
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