料理にかかせない代表的な万能調味料といえば「塩」です。

この塩の使い方次第で、鮮度の落ちた魚の切り身を美味しくしたり、ハンバーグをお好みの食感に変えることができます。

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鮮度の落ちた魚を塩で美味しくする方法

少し鮮度の落ちてしまった魚の切り身を美味しくするためには、塩を振って臭みを取ってあげると良い。

あまりにも時間が経ち過ぎて、ヨレヨレの魚には効かないかもしれませんが、スーパーの売れ残りの魚が塩を振って少しねかせるだけで、プリプリの食感に戻ることも期待できます。

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白身魚

魚の切り身の表と裏に、まんべんなく塩を振ります。

あとは冷蔵庫で1時間ねかせるだけで魚の身が引き締まり美味しくなります。

1時間すると塩の浸透圧の力で魚のエキスが出てきます。

塩を振り魚の表面の塩分濃度が濃くなると、表面に水分が染み出ていきます。

すると、魚の臭みが抜けて身が引き締まり、味も良くなるのです。

鮮度の落ちた魚の水分は、臭いの元となるので、キッチンペーパーで拭き取ります。

鮮度の落ちた魚-塩-ハンバーグ-タイミング-食感-切り身-画像

赤身魚

赤身の切り身の場合、にがり入りの塩を使うのがおすすめです。

また冷蔵庫でねかせる時間は白身魚より短めの15分程度でOK。

ただし、塩で鮮度の落ちた魚を美味しくする方法は、トロなどの脂ののった魚には適さないので注意しましょう。

脂が水分が抜けていくのをさえぎってしまうので、塩をかけてもあまり効果が得られません。

まんべんなく塩を振る方法

指で塩を摘まんで、食材にまんべんなく均等にかけていくのですが、これが意外と難しい。

上手に塩を振るにはコツがあります。

塩は親指・人差し指・中指の3本の指で摘まみます。

そして3本の指の隙間から塩を落とすように、軽く手を上下に振ると、塩をかける量が調節しやすい。

親指と人差し指の2本で塩を摘まんで、指を擦り合わせるように塩をかけると、まばらになってしまうのでNGです。

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塩むすび

塩むすびは、白米に塩と海苔だけをつけたシンプルなおむすびです。

塩を上手につかえば、お米の甘味を引き立ててくれます。

ポイントは、塩はお米の表面にまんべんなく、おむすびは強くにぎらずに軽く弾むように作ることです。

作り方

ご飯をふっくらさせるために、炊いた後10分ほど蒸らします。

清潔な手に水をつけたら、両手を軽くたたいて余分な水分を飛ばします。

指3本で塩をとり、両手のひらにまんべんなく広げます。

おむすびの表面にしっかり塩味をつけると、内側のお米の甘味が引き立ち口の中に豊かな風味が広がります。

両手のひらに塩を広げた状態で、一度手を合わせると、手についた水分に少し塩が溶けて、ご飯に塩がなじみやすくなります。

手に塩をつけて準備ができたら、お米をむすんでいきます。

この時に両手の中で軽くお米が弾むようにむすびます。

そうすることで、余分な空気が抜けて、お米の外側と内側を同じ硬さでむすぶことができるます。

仕上げに海苔を巻いて、塩むすびの出来上がります。

鮮度の落ちた魚-塩-ハンバーグ-タイミング-食感-画像

塩を入れるタイミングでハンバーグの食感が変わる

最初に塩を具材に入れてから練るか、具材を練ってから最後に塩を入れるかで、たったそれだけでハンバーグの食感が変わります。

最初に塩を入れてから練ると、塩に溶けやすい性質をもつタンパク質が溶けます。

それを焼くと網目状に繋がりが強くなるため、肉汁をしっかり閉じ込めて、弾力のあるハンバーグに仕上がります。

一方、最後に塩を入れると、タンパク質の繋がりが弱くなり、軟らかい食感になります。

ソースが肉に染み込みやすいので煮込みハンバーグにむいています。

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